Annonse

Idé og inspirasjon

Vin til julematen

Tekst: Kim Kr. Nordli

Del denne saken:

 

Er du en av de mange som gjerne ønsker å servere vin til den tradisjonelle julematen, fremfor øl og dram?

I Norge i dag har rundt 90 prosent av ­befolkningen ribbe eller pinnekjøtt som sin julemiddag. For mange kan det være utfordrende å finne riktig vin til maten, men om man følger noen enkle huskeregler, så er det relativt enkelt å finne gode kombinasjoner som løfter maten.

Vi starter med pinnekjøttet som kanskje er hvor den største utfordringen ligger. Grunnen til dette ligger i at pinnekjøttet i seg selv er rik på smaken umami, i tillegg til fett og salt. Sistnevnte kalles ofte vinens venn, da den gjerne gjør vin både fruktigere og bidrar positivt til syren i vinen. ­Pinnekjøttet følges gjerne også av sjysaus, ­poteter, og kålrabbistappe. Sjy og poteter, har liten påvirkning på vinen, men ­stappen kan ha en del sødme, som igjen kan påvirke ­totalopplevelsen av vinen.

 Kim Kr. Nordli

Huskeregler for pinnekjøtt

Fruktighet – Det er viktig med god fruktighet i vinen. Grunnen er som nevnt over at både umamien i kjøttet og kålrabistappen «stjeler» fruktighet og sødme fra vinen. Vinmatching­regel nummer en blir da at vinen må ha like stor totalsødme som den samla sødmen i maten. Du må kompensere med nok fruktighet og sødme i vinen til å hente inn igjen det som maten «stjeler» fra den.

Smaksintensitet – Pinnekjøtt er en kraftig rett med mye smak. Det er derfor viktig at vinen også har dette. Dersom en vin er for blass eller for subtil og forsiktig, så kan den fort oppleves som feil til maten.

Syre – Vin med god syre oppleves som friske. Til en kraftig rett som pinnekjøtt er det derfor lurt å ha en syrefrisk vin som bidrar til å balansere måltidet og friske opp munnhulen.

Tanniner – På grunn av umamien i kjøttet bør du velge en vin som ikke er så tanninrik. Grunnen til dette er at umami bidrar til å forsterke bitterheten som er som er i vinens garvestoffer (tanniner).

Hvitvin er det enkleste å sette til pinnekjøttet. Klassikeren fremfor noen annen er tysk riesling, som er fruktig og litt fyldig, eventuelt en ­konsentrert tysker med litt restsødme. Dette passer supert.

Viner på druen Chenin blanc er også verdt å vurdere, og da kanskje fra Sør-Afrika fremfor Loire. Ønsker man rødvin, er ung frukt, konsentrasjon og friskhet viktig – og helst helt uten eik. En ung ­Barbera Piemonte og viner fra Valpolicella kan anbefales. En ripasso vil kunne fungere godt med røkt pinnekjøtt. Om man ønsker litt bobler til ­pinne­kjøttet, som er en spennende kombinasjon, så er det lurt å velge en vin som er moden og har ligget lenge på bunnfallet. Dette tilfører umami til vinen, og gjør at den den matcher godt til pinnekjøttet.

Annonse

Huskeregler for ribba

Klassisk ribbe følges gjerne av en sjysaus, medisterkaker, og pølser. I tillegg har man gjerne surkål og rødkål til. Den store vinutfordringen ligger i kålen, og da spesielt i surkålen. Ribba i seg selv krever på grunn av fettet godt med syre, men også røde viner med moderate tanniner går også utmerket til. Surkålen, og spesielt om det er den butikkjøpte, er gjerne litt søt. Det samme er om du bruker svisker og epler til ribba. Disse stjeler sødme og fruktighet fra vinen.

Huskereglene som gjelder for ribba er i all hovedsak de samme som for pinnekjøttet. Du trenger nok fruktsødme i vinen, nok syre til å matche fettet i maten, men også nok syre for å møte kålens andre element som er syrligheten denne har. Det siste man må huske på er å velge en vin med moderate tanniner, da disse elementene med sødme også kan bidra til å forsterke bitterheten i vinen.

Går du for en hvitvin vil en tørr og smaksrik tysk Riesling være et godt valg. Viner av drue­typen riesling har mye syre og passer utmerket til fet mat. Ønsker du rødvin er en frisk pinot noir fra Burgund en god match. Andre gode rødvinsalternativer er friske barberaviner, men også her kan du teste en ripasso fra Valpolicella.

Om du er en av de mange som etter hvert ­serverer både ribbe og pinnekjøtt på julaften, så håper jeg at det nå tegner seg en rød tråd og at du ser at samme viner, gjerne kan benyttes til begge rettene. Men for å få heltreff om du ønsker gjøre dette, kan det være lurt å ta en prat med betjeningen på ditt lokale vinmonopol når julehandelen står for døren.

Vi har ikke snakket om lutefisk, men test en Champagne som er laget kun på druen ­Chardonnay til denne, en såkalt Blanc de blanc. Du vil ikke angre!

God jul!

 

Del denne saken: