Annonse

Idé og inspirasjon

Vi blir aldri lei skrei!

«Skuld’ Torsken os feyle, hvad havde vi da?» Allerede på 1600-tallet formulerte Petter Dass diktet «Nordlands Trompet», som forklarer torsken som forutsetningen for nordnorsk liv. Vi kan gjerne hylle torsken i moderne tider også – og på et moderne vis.

Tekst: Oddny J. Johnsen

Del denne saken:

 Skrei er mer enn bare den tradisjonelle møljefesten.

■■■ Etterjulsvinteren er høysesong for skrei; den gyteklare torsken som tar ferden fra Barentshavet til Lofoten for å gyte. Du finner knapt en bedre råvare å jobbe med på kjøkkenet. Variasjonsmulighetene er utallige. Dette er matvare og merkevare, det er mathistorie og kulturhistorie.

 

 Kjøkkensjef Bengt Gøran Thorbjørnsen.

«Torsken har vært ryggraden vår, men kanskje har vi selv etter hvert vendt torsken ryggen.»

De fleste med tilknytning til Nord-Norge er veldig godt kjent med hvor viktig torsken har vært i den nordnorske historien – med eller uten hjelp av dikterpresten Petter Dass. Torsken har vært vår viktigste salgsvare og eksportvare, torsken har vært vår viktigste husmannskost og helsekost – og torsken har vært vår viktigste festmat. Det var torsk vi fraktet på jekter til Bergen, slik at vi kunne bytte til oss korn og varer som var umulig å dyrke i vårt eget klima. Det var torsken som hindret hungersnød, fordi den selvfisket kunne bidra til at det sto mat på bordet selv i fattige hjem, og det var torsken som hindret mangelsykdommer, fordi den i vinterhalvåret bidro til tilgang på viktige vitaminer. Og mølja er fortsatt noe de fleste av oss anser som vårt eget «nasjonale» festmåltid.

Les om reinkjøtt: Rein gull for ganen

■■■ Torsken har vært ryggraden vår, men kanskje har vi selv etter hvert vendt torsken ryggen. Den havner gradvis lengre ned på ønskelista over middagsretter – både til hverdag og fest. Det finnes mange grunner til at torskemiddagen taper terreng, og noen av disse grunnene er til og med ganske gode.

I løpet av den siste generasjonen har vi fått et mye større utvalg å velge i, noe som gjør at vi kan variere mer og velge bort ting som tidligere befant seg fast på ukemenyen vår.

Les om supper: Suppe i sentrum!

Bedre økonomi og sterkere kjøpekraft har gitt oss bedre muligheter til å utnytte mangfoldet vi finner i butikkene, på en helt annen måte enn tidligere. Industriell matproduksjon har dessuten gjort alternativene rimelige. Kjøtt er ikke lenger en uoppnåelig kostbar luksus, og noen kjøttvarer selges til veldig lave priser.

Nye smaker har gitt oss noen nye favoritter. Verden har blitt mindre. Vi fikk pizza fra Sør-Europa, taco fra Mellom-Amerika og sushi fra Asia – og etter hvert etterspør vi sterkere smaker, i kontrast til vår egen torsk, som i utgangspunktet er ganske nøytral i smaken.

Les om smakfull, sunn vegetarmat

I tillegg til alt dette, kommer at vi har spist oss lei på torsk, og vi har ikke vært spesielt flinke til å fornye oss. Selv en prima råvare som skrei blir kjedelig i lengden, hvis vi ikke yter den kreativ rettferdighet, men bare tilbereder den ved å koke den i skiver som koteletter – med eller uten lever og rogn som tilbehør. Manglende kreativitet er det fullt mulig å gjøre noe med!

■■■ Det er veldig mye mat i en skrei, og dette er en av de gode grunnene til at torsken over så mange generasjoner har hatt posisjon som folkefavoritten. Du finner en rekke muligheter til å lage gode og populære middager av restene etter torskemiddagen: Fiskesuppe, plukkfisk og fiskegrateng er blant de vanligste variantene, og det finnes sannsynligvis mange barnefamilier som kan fortelle at restemiddagene har vært mer populær enn hovedmiddagen, som ikke var tilberedt mer spennende enn som kokte torskekoteletter.

Nordlands Trompet

Diktet er skrevet av presten Petter Dass, og regnes som et av våre mest storslagne hjemstavnsdikt. Det ble påbegynt på 1600-tallet, og første gang utgitt i 1739, mange år etter dikterprestens død.

Hans Kristiansen moderniserte og gjendiktet i 1962 «Nordlands Trompet», og her er et utdrag:

(…)

Men nu vil jeg snu til den nordlandske torsk,

Som fiskerne kaller for skreien på norsk.

Jeg kaller ham nordmannens krone.

Han kroner vår hjell, og han kroner vår skjå.

Vær lykkelig, bonde, som torsken kan få,

Han før både deg og din kone.

Du torsk må vel kalles vår næring og bruk,

Du skaffer fra Bergen oss tønner med rug,

En stakkars nordfarer til føde.

Barmhjertige fader, opplat du din hand,

Og gled alle fattige folk i vårt land

Med dine velsignelser søte.

Hvis torsken oss sviktet, hva hadde vi da?

Hva skulle vi føre til Bergen herfra?

Da seilte visst jektene tomme.

Vi kan ikke annet, vi folk her i nord

Enn søke vår føde med angel og snor

Og pløye på bølgene grumme.

Og var ikke Herren så gavmild en mann,

Som tillot at skreien fikk komme til land,

Da ville her hurtig bli øde.

(…)

«Selv en prima råvare som skrei blir kjedelig i lengden, hvis vi ikke yter den kreativ rettferdighet, men bare tilbereder den ved å koke den i skiver som koteletter.»

Annonse

 

Vi bør inspirere hverandre til å finne nye former for tilberedning av skrei. Og vi bør oppmuntre hverandre til å bli flinkere til å utnytte middagsrestene til å lage nye og spennende middager. Vi kaster for mye mat i dag, og dette er i ferd med å vokse seg til å bli et samfunnsproblem. Torsken kan hjelpe oss til å leve bedre – slik torsken gjorde allerede da Petter Dass skrev «Nordlands Trompet» på 1600-tallet.

Torsk med rotmos.

 Torsk med rotmos.

Stekt torsk, kokt potet

Denne varianten så dagens lys under Buktafestivalen, i en noe forenklet form. «Torsk og rotmos» er muligens et mer korrekt navn på retten, som her er planlagt som middag for fire personer.

800 gram torskefilet, helst loins.

Ca 150 gram bacon.

1 kg mandelpotet, eller annen melen potet.

120 gram smør.

100 gram fløte.

200 gram gulrotterninger.

Salt, pepper og persille.

 

Du koker og skreller potetene, og moser disse mens du tilsetter smør og fløte. Så rører du inn ferdigkokte gulrotterninger.

Torsken legges på steikebrett, saltes og pepres med nykvernet pepper og stekes på 180 grader i 7-9 minutter – og mens torsken steikes freser du opp bacon.

Etterpå «monterer», slik at tallerken blir spennende, fargerik og fristende.

Torsk med spansk vri.

 Torsk med spansk vri.

Kokt torsk, stekt potet

Dette er en spanskinspirert skreimiddag, på grunn av bruken av chorizo, og beregnet til fire personer. Den sterke grønnfargen i ertepureen gjør retten fargerik, men du kan gjerne tilføre enda flere ingredienser du ønsker enda flere farger, som gulrot eller paprika.

800 gram torskefilet, helst loins.

400 gram frosne grønnerter.

600 gram gulløye, eller annen småpotet.

Ca 150 gram chorizopølse.

Matolje, smør og flaksalt.

 

Potetene vendes i olje og strøs inn i flaksalt. De steikes i ovn på 180 grader i 14-16 minutter – til de har passende farge.

Ertene kokes opp, vannet siles av og du tilsetter en stor spiseskei smør mens du moser ertene med stavmikser.

Chorizopølsa kuttes i terninger og steikes forsiktig i steikepanne.

Kok opp vann tilsatt salt. Etter oppkoket legges torskefiletene forsiktig oppi vannet, der de skal trekke i 3-4 minutter, eller til fisken er fin og fast.

Fiskegrateng.

 Fiskegrateng - restematfavoritten.

Fiskegrateng

Den hjemmelagede fiskegratengen skal i prinsippet ikke ha noen tradisjonell oppskrift, nettopp fordi den baserer seg på rester fra fiskemiddagen og det du ellers måtte ha tilgjengelig av passende ingredienser. Men som veldig mye annet på kjøkkenet: Jo mer rutinert du blir, jo mer treffsikker blir din egen eksperimentering. Her er et passende utgangspunkt:

 

170 gram margarin

110 gram hvetemel smeltes og røres til en fin masse

7 dl melk

Salt, pepper og muskatnøtt – cirka to teskeier av hver

4 egg

100 gram revet ost

Alt dette røres til en lekker saus, som deretter tilsettes

 

400 gram rå fisk

250 gram ferdig kokt makaroni

 

Dette legges i ei smurt ildfast form og toppes med kavringstrø. Steikes på 190 grader i 25 minutter.

Serveres med kokte poteter og revet gulrot til.

Del denne saken: