Annonse

Idé og inspirasjon

Reinkjøtt; reint gull for ganen

Reinkjøtt er noe av det beste råstoffet du kan få tak i. Dessverre er de fleste av oss for dårlig til å tilberede dette kjøttet på en måte som yter råstoffet rettferdighet.

Tekst: BONORD

Del denne saken:

 Kjøkkensjef Bengt Gøran Thorbjørnsen.

■■■ I Nord-Norge har vi god tilgang på godt reinkjøtt, og reinkjøtt har lange tradisjoner hos oss. Men dette betyr ikke at vi har vært spesielt flinke til å utnytte dette kjøttet – som preges av alt vi gjerne skulle ønske at all maten vår skal bestå av: Reinkjøttet er både smaksrikt og godt; det er magert og sunt; det er kortreist og bærekraftig. Vi burde vært best i verden på å hente det aller beste ut av dette råstoffet, men langt på vei har det motsatte vært tilfelle: Tradisjonene har begrenset vår evne til å utnytte smakene på nye måter – og den rike tilgangen har gitt oss mulighet til å sløse med ressursene.

Les om supper: Suppe i sentrum!

De fleste av oss forbinder reinkjøtt med to former for middager: Bidos og reinskav – eller finnebiff, som mange kaller det. Dette er naturlig og langt på vei forståelig, fordi tilberedningen av disse rettene har så lange tradisjoner. Men spesielt spennende kan verken bidos eller reinskav påstås å være.

■■■ Bidos regnes som samenes aller viktigste tradisjonsmat, og det finnes knapt noe som er bedre egnet til å markere Samefolkets dag på, enn å spise bidos. Men bidos er ikke mer spennende enn at det er en kjøttsuppe – basert på reinkjøtt – og med et veldig begrenset tilbehør, nettopp fordi dette er en tradisjonsrett, skapt i en tid der tilgangen på tilbehør i form av grønnsaker var ganske beskjeden.

Les om smakfull, sunn vegetarmat

Reinskav er nydelig! Det er enkelt å lage – og fullt mulig å lage ved bålet ute på tur. Enda viktigere er det at reinskav er god ressursforvaltning, fordi dette er en fantastisk måte å utnytte et helt slakt på. Kjøttstykker som ikke egner seg til festmiddagen, lar seg skave opp og serveres som «finnebiff».

Reinkjøtt

 Reinkjøttet er et fantastisk råstoff, og det er på tide at vi gir dette råstoffet det fortjener ut fra kvalitet og smaksrikdom.

Reinkjøtt

 

«Tradisjonene har begrenset vår evne til å utnytte smakene på nye måter – og den rike tilgangen har gitt oss mulighet til å sløse med ressursene»

Bengt Gøran Thorbjørnsen

Men det er selvsagt alt annet enn god ressursforvaltning når også de mest eksklusive delene av reinslaktet blir skavet opp og tilberedt som om det var annenrangs kjøtt. Slikt ville vært uhørt med både svinekjøtt og storfekjøtt – og det burde det også være for reinkjøtt. Det er på høy tid å gi reinkjøttet den posisjonen råstoffet fortjener for kvaliteten sin.

Som din egen kjøkkensjef kan du imponere gjester med å servere reinkjøtt – og dette skal du klare enten ved å velge enn noe utradisjonell og tilsynelatende avansert hovedrett, eller en enklere og mer tradisjonell variant.

■■■ Selv om du ikke har gått kokkekurs eller du er blant dem som leser kokebøker som sengelektyre, skal du være i stand til å imponere selv blaserte middagsgjester ved å servere reinsdyrfilet med rødvinsbakt pære.

Det smaker akkurat like godt som det høres ut!

Hvis du ikke er veldig rutinert på kjøkkenet, bør du styre unna indrefilet og ytrefilet. Disse filetene er vanlig å velge fra storfe, men på reinsdyr er disse så tynne at de er veldig vanskelig å «steike rosa». Flatbiffen er et mye tryggere valg for å oppnå et godt resultat, og den står heller ikke tilbake i forhold til smaken.

Les om skrei med utradisjonell tilbereding

Den gode matopplevelsen sikrer du gjennom å starte med forberedelsene dagen i forveien, ved å lage marinade og lake. Marinaden lager du med en liten skvett rødvin, viltkrydder og nykvernet pepper. Hell denne sammen med kjøttet i en plastpose, og la dette stå å godgjøre seg kjølig over natta.

Det samme gjør du med laken til pæra: Du blander 2/3 rødvin og 1/3 solbærsaft som du koker forsiktig opp i 20-25 minutter, og så lar du pærene trekke i denne laken til de blir møre. Du kan godt skrelle pærene, eller du kan skjære i skallet ved hjelp av et sitronjern (som du får kjøpt nær sagt alle steder der det selges kjøkkenutstyr). Hvis du lar pærene ligge i lake natta over i kjøleskap, vil pærene trekke til seg farge og bli lekre når de serveres.

At maten skal se lekker ut, er faktisk et viktig poeng i seg selv. Derfor pleier jeg selv å servere potetene ved siden av, i stedet for å legge dem opp på serveringsfatet. På den måten kan også hver enkelt gjest selv bestemme hvor mye de trenger for å bli mett – og dessuten blir det altså enklere å skape et godt visuelt bilde av hovedretten.

■■■ Reinskav er absolutt ikke noe dårlig alternativ som hovedrett når du skal invitere dine beste venner til fest. Men hvis dette skal være en fest og noe som huskes en stund, så bør du vektlegge tre ting.

1: Du lager potetmosen selv.

2: Du kan anrette lekkert.

3: Du kan gjøre utradisjonelle valg.

Det første sier seg nesten selv! Mye godt kan sikkert sies om potetmos som lages på basis av industriprodusert posemat, men festmat er det ikke!

Bruk potetmosen som fundament for anretningen. I seg selv er verken reinskav eller potetmos spesielt fargerikt, men tyttebær (til reinskavet) og finhakket gressløk (til potetmos) vil tilføre sterke farger.

Du trenger ikke være tradisjonsbundet når du velger hvordan du vil «skjerpe» reinskavet. Noen velger å tilsette rømme. Noen velger Creme Fraiche. Hva med å velge brunost? Gudbrandsdalsost eller Fløytemysost? Også brunosten har evnen til å tilføre en form for skarphet – uten at smaken likevel blir for dominerende. Dette kontrollerer du selv, fordi du tilpasser mengden ved å smake deg frem…

Annonse

 

Reinbiff med rødvinsbakt pære

Reinbiff med rødvinsbakt pære

 

Reinkjøttet

Du beregner 150 gram kjøtt til hver person.

Legg kjøttet i marinade kvelden i forveien: Marinaden lager du av litt rødvin, viltkrydder og nykvernet pepper. Du heller marinaden i en plastpose, og kjøttet oppi dette, og lar det stå kjølig over natta.

Når du tilbereder middagen, renskjærer du plommen, en normal størrelse tilsier to-tre biter. Disse bruner du hardt på steikepanna; du bruner alle sidene. Deretter steiker du kjøttet i steikeovn i 7-10 minutter på 180 grader.

Husk at kjøttet skal hvile i minst 10 minutter før du skjærer i det etter steiking.

Bakt pære

Du lager en lake bestående av 2/3 rødvin og 1/3 solbærsaft (konsentrert) som du koker forsiktig opp. Deretter lar du pærene trekke (ikke koke) til de blir møre. Du velger selv om du på forhånd vil skrelle dem eller skjære mønster i skallet, og du kan gjerne gjøre dette kvelden i forveien, og la pærene ligge i laken natta over. I så fall steiker du pærene i steikeovn sammen med kjøttet.

Laken bruker du som basis i rødvinssausen.

Rødvinssausen

Glasér en oppkappet rødløk, og bruk rundt halvparten av laken fra pærene som basis i sausen.

Deretter får du vurdere hvor «avansert» du selv ønsker å være. Du må gjerne koke din egen viltkraft fra margebein, men det er også mulig å kjøpe slik kraft i matbutikkene. Og du må gjerne lage din egen blanding av viltkrydder, basert på einebær, basilikum og timian, men også dette får du kjøpt i butikkene.

Potetene

Poteter hører med, men du velger selv hvilken form for poteter du velger. Saltbakte gulløye er veldig godt til vilt; du grovsalter potetene i smurt langpanne, og steiker dem i steikeovnen i 15-20 minutter. Fløtepoteter er et godt alternativ. Og det er slett ikke «forbudt» med vanlig kokte poteter.

Grønnsakene

Du bruker wok til å tilberede grønnsakene; da sikrer du det gode sprøheten i tillegg til at du bevarer farger. Kutt opp båter av rødløk, sammen med biter av sopp (sjampinjong eller aromasopp), polkabeter og litt bacon. Ønsker du mer farge kan du også kutte opp litt purreløk og strimler av paprika.

Tyttebær

Alle viltmiddager trenger tyttebær! Du beregner 60 prosent bær og 40 prosent sukker. Bruk gjerne maskin når du blander, men vær forsiktig så du ikke knuser alle bærene; noen av bærene skal gjerne forbli hele.

Reinskav med brunost

Reinskav med brunost

 

Du beregner 150 gram kjøtt til hver, 100 gram løk og sopp og 150 gram væske – i form av margarin eller smør, fløte og melk. Dessuten beregner du minimum 300 gram potetmos til hver.

Reinkjøttet

Du steiker gjerne kjøttet direkte fra frossen tilstand, sammen med margarin.

I samme kasserolle tilsetter du grovhakket sopp og rødløk.

Tilsett deretter fløte, og la dette surre i 10 minutter.

Deretter smaker du til med salt og pepper, og du tilsetter noen skiver med brunost – som du også smaker til.

Tynn ut med melk hvis blandingen blir for tykk.

Potetmosen

Velg melne poteter – for eksempel gulløye eller mandelpoteter. I tillegg til å være veldig smakfulle, er disse også lett å mose.

Etter at potetene er skrellet og kokt, moser du, og tilsetter fløte og meierismør. Blandingsforholdet er slik: På ett kg poteter, bruker du 1 dl kremfløte og 150 gram meierismør.

Til slutt smaker du til med salt og pepper, mens du avslutningsvis rører potetmosen «luftig» for hånd.

Del denne saken: