■■■ Holdningene vi har til mat og begrunnelsene vi bruker for hvilken type mat vi spiser, skapes av veldig mange faktorer. Vi liker gjerne å tro at vi velger mat ut fra smakspreferanser eller objektiv kvalitet, men dette er slett ikke riktig. Trendene betyr veldig mye – altså hvilke valg andre har tatt før vi selv har tatt våre egne valg. Dessuten betyr status mye mer enn de fleste av oss liker å innrømme. Veldig mange i min generasjon vokste opp i en tid der kjøtt var veldig kostbart, og noe man bare tok seg råd til én eller to ganger i uka. For oss har derfor kjøtt hatt veldig høy status, og hvis vi kom i en situasjon der vi kunne velge fritt av en meny, valgte vi kjøtt, nesten uavhengig av smaken. Når velstand og betalingsevne har økt, er det ikke så veldig rart at også kjøttforbruket har økt.
■■■ Når miljø- og naturvernerne tar til orde for at vi bør innføre «kjøttfrie dager», møtes disse med en motvilje, fordi forslaget føles som et angrep på den friheten vi nå har fått, når vi endelig har mulighet til å forsyne oss av de matfatene som tidligere var utilgjengelig for oss.
■■■ Trender er interessante, og det mest spennende er at trendene hele tiden endrer seg – akkurat som holdningene endrer seg. Dette har jeg oppdaget flere ganger i løpet av de årene jeg har levd av å lage mat for andre. I en periode var vegetarianere – og kanskje særlig veganere – noe vi i bransjen vår betraktet som «vanskelige kunder». Slik er det ikke lenger. Verken vegetariansk eller vegansk mat er «vanskelig». Tvert imot! Det stiller noen andre krav til kreativitet og innstilling, men maten er like smaksrik og spennende, og råvarene er like tilgjengelig som for tradisjonelle retter – om ikke enda mer.
■■■ På «den andre siden av bordet» har jeg også sett en utvikling – altså blant gjestene. Mange av dem er i utgangspunktet grunnleggende skeptisk til veganske retter. Hvis de ikke er veganere i utgangspunktet, er det veldig få som velger en vegansk meny. Samtidig har jeg opplevd mange tilfeller der gjester har spist en hamburger med fullt tilbehør og har blitt veldig begeistret, og tilsvarende overrasket over å høre at dette har vært en vegansk burger. Jeg har venner som verken er spesielt opptatt av miljøvern eller er konsekvente veganere, men som av helsemessige grunner har kuttet ned på hvor mye kjøtt de spiser. Jeg vet ærlig talt ikke hva jeg synes er mest interessant; at de har oppnådd store helsemessige gevinster etter å ha gjort sine matvalg mer mangfoldig, eller at de er blitt mer interessert i mat og tilbereding av mat. Men jeg ser at de er mer bevisste – både på hovedretter og tilbehør. Og jeg ser også at de er blitt mer engasjerte, og at de lager maten sin fra grunnen av.
■■■ Verden består av mer enn kjøtt og sjokolade, og når noen anbefaler oss å innføre «kjøttfrie dager», så trenger vi ikke å reagere med at dette begrenser våre valg på kjøkkenet. Tvert imot kan dette være en invitasjon til å utforske nye muligheter, og til å utnytte våre nærmeste råvarer til å skape nye matopplevelser. Ikke bare fordi vi skal redde planeten, og ikke fordi vi skal bli sunnere og tenke på helsa vår, men rett og slett fordi vi har lyst til å spise noe som er godt og spennende.
Bengt-Gøran Thorbjørnsen
