Annonse

Idé og inspirasjon

Lammenam!

Påske er høysesong for lammekjøtt, og påsketradisjonene på kjøkkenet pleier å prege veldig mye av våren.

Tekst: BONORD

Del denne saken:

 

■■■ Tradisjonelt har de aller fleste matvarene sine sesonger, og disse er som regel knyttet til tidspunkter for vekst og høsting. Vi spiser skrei på vinteren, når torsken har sin gytesesong og det tradisjonelle lofotfisket avvikles. Vi spiser fårikål på høsten, når lammene hentes ned fra fjellbeite og slaktingen foregår.
Det samme gjelder selvsagt for importert mat. Når vi i Norge forbinder appelsinen med påske og skiturer, så er dette fordi den ­viktigste ­sesongen for appelsin tradisjonelt har vært ­mellom desember og påsketider. Og når vi spiser klementiner til jul, så er bakgrunnen at ­klementinen var en erstatning for sin nære ­slektning mandarinen. Mandarinen har sin sesong i månedene juni-august. Sesongen for klementiner er senere, men til gjengjeld har klementinen blitt langt mer populær enn ­mandarinen – og etter hvert er den blitt en veldig viktig del av juletradisjonene våre.

■■■ I vår tid er det mulig å få tak i det aller meste av matvarer året rundt. Vekst­sesongene er dermed ikke det eneste som legger føringer eller begrensninger for våre menyvalg og våre mattradisjoner. De tradisjonene vi forbinder med påsken er derfor en blanding av ­tradisjonelle sesonger, tro og overtro eller symbolikk – enten vi snakker om påskeharen, påskeegg, påske­kyllingen, påskemarsipanen eller påskelammet.
Haren er kjent som et symbol på ­fruktbarhet, og både egget og kyllingen er symboler på den oppstandelsen påsken egentlig er ment å markere og feire. Egg og marsipan er dessuten også knyttet til påske på grunn av sesong­tilgjengelighet. Med tilgang på mer dagslys fikk endelig hønene fart på verpingen igjen etter mørketiden, mens marsipanen historisk sett – helt fra middelalderen av – har vært brukt til å markere avslutningen på fasten, den gangen melk, kjøtt og smør var forbudt.
Og hva så med påskelammet? Lammet står sentralt i flere religioner, men særlig i kristendommen, og i særdeleshet knyttet til påske, der Jesus ble ofret som et lam.

■■■ De aller fleste velger å lage lammelår når de skal lage påskelam. Dette skyldes ikke nødvendigvis bare vanetenkning eller mangel på oppfinnsomhet. Låret er det mest kjøttrike stykket på lammet, og et godt tilberedt lammelår smakker fantastisk godt. Men det går an å tenke annerledes, der du bruker fårikålkjøttet fra frysedisken som utgangspunkt: Rull den i yoghurt naturell og stek den to timer i ovnen på 60 grader – og server den med råstekte poteter, bakte poteter eller ris – og tilsett det krydderet du føler deg modig nok til å bruke, inspirert fra India eller det fjerne Østen.
Eller en ganske enkel og likevel nydelig lamme­gryte, med lamme­låret som utgangspunkt, der du serverer det hele på en seng av hjemmelaget potetstappe – som dette:

  • 0,5 hvitløk
  • 275 gram løk
  • 400 gram rødkål
  • 330 gram blomkål
  • 360 gram erter
  • 1.800 gram lammelår
  • 0,35 l bayerøl
  • 780 gram hakket tomat

Først bruner du kjøttet. Du ­glaserer løken og tilsetter ­bayerøl og litt vann (4 dl). Du legger det brunede kjøttet oppi og lar dette trekke i rundt tre kvarter, til kjøttet er mørt. Helt til slutt tilsetter du grønnsakene, slik at både farger og struktur på disse bevares.

 La lammekjøttet trekke i bayerøl, vann og glasert løk.

 Server gryta på en seng av hjemmelaget potetstappe.

 Tilsett grønnsakene helt til slutt slik at både farger og struktur bevares.

Bengt-Gøran Thorbjørnsen

Annonse

Del denne saken: